Paleta Ibérica de Bellota Cortada a Cuchillo

EL CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO

Utensilios: Un cuchillo jamonero largo, estrecho y correctamente afilado.
Un cuchillo carnicero de hoja mas corta para retirar la piel y la grasa exterior del tocino.
Un jamonero donde se coloca el jamón y facilite el corte con la máxima comodidad y seguridad.
Se coloca el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba por la "maza o babilla" fijándolo bien.
Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará a cortar por la maza principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la maza triangular o babilla, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.
Utilizando el cuchillo jamonero largo se hacen lonchas pequeñas y finas, casi transparentes sin pasar de 6 7 cm de largo y la dirección del corte deber ser uniforme.
Al llegar a la cadera se debe utilizar la punta del cuchillo para realizar un corte alrededor del hueso y salvarlo, en este corte sino se puede hacer en lonchas puede hacerse en taquitos.